此前因个人言论引发舆论风暴的西贝创始人贾国龙，近期在接受媒体采访时重提预制菜话题，分享了诸多行业实操层面的独到见解。这场围绕预制菜的讨论，早已超越企业舆情本身，触及餐饮行业标准化与消费认知之间的深层矛盾。贾国龙作为深耕餐饮业数十年的“老革命”，直言预制菜的定义和标准“很难下”，既点出了行业痛点，也为这场持续发酵的争议提供了新的思考维度。

一、认知错位：行业逻辑与公众认知的鸿沟

在采访中，贾国龙明确界定了西贝的预制边界：除馒头等主食需在中央厨房做熟后门店加热外，西贝无完全预制好的成品菜，多数菜品仅经过中央厨房的清洗、切配等前期预加工，最终烹饪环节均在门店完成。这一操作背后，是连锁餐饮标准化运营的核心需求——当品牌门店数量扩容，“人多手杂”的门店现制模式难以保障口味统一，中央厨房的预加工成为平衡品控与效率的必然选择。

但问题的关键的在于，行业逻辑与公众认知形成了明显错位。按国家此前公布的定义，中央厨房的原材料预加工、主食预制等不算预制菜，这意味着西贝的操作完全合规。但贾国龙坦言，自己不该用这一官方定义对抗公众认知。在消费者眼中，预制菜往往等同于“加热即食的成品菜”，只要经过中央厨房深度处理，便会被贴上“预制”标签，这种认知偏差并非靠定义辩解就能化解。

这一错位折射出两大核心问题：其一，官方定义与公众认知脱节，即便出台统一标准，也可能因难以被消费者接受而沦为“纸面标准”，企业不愿主动套用；其二，预制菜争议的本质并非定义之争，而是信任之争。公众对预制菜的排斥，本质上是对食品新鲜度、风味流失、加工过程不透明的担忧，而非纠结于“是否属于预制菜”的概念界定。

二、标准之困：跷跷板上的行业权衡

当被问及预制菜应建立怎样的定义和标准才能被大众接受时，贾国龙给出了坦诚的答案：“很难下”。这种“难”，源于预制菜本身是餐饮行业多重需求博弈的产物，而非单一维度的标准问题。

首先，标准化程度的拿捏是企业的核心权衡。中央厨房预制的核心目的，是通过统一加工实现连锁门店的品控稳定，而非单纯省事省钱。但标准化与风味体验天然存在矛盾：极致的标准化会尽可能简化门店操作、压缩变量，却难免牺牲菜品的新鲜口感与烟火气；而过度依赖门店现制，又会导致管理难度陡增，食品安全风险上升。贾国龙以西兰花为例举例，冷冻的西兰花原料在门店现煮，与直接售卖冷冻成品菜完全不同，这种“原料预制”与“成品预制”的边界，本身就难以用统一标准界定。

其次，食品安全与消费体验的平衡是底线约束。贾国龙明确表示，西贝不可能完全脱离中央厨房——若所有环节均由门店现做，不仅口味难以统一，食材清洗、储存、加工等环节的风险也无法有效管控。在餐饮业，预制加工本质上是风险可控的选择，能通过中央厨房的规范化流程降低食品安全隐患，但这一行业共识却难以被追求“现做感”的消费者完全理解，形成了“企业求稳”与“消费者求鲜”的博弈。

更为复杂的是，公众对预制菜的认知本身就存在差异。有人排斥一切经过中央厨房处理的菜品，有人能接受原料预加工但拒绝成品预制，也有人更看重性价比与便利性而包容预制。这种多元的消费认知，让统一标准的制定失去了单一锚点，即便出台标准，也难以覆盖所有场景与需求。

三、破局之道：少谈定义，多做实事

面对定义与标准的困境，贾国龙给出了务实的应对策略：顺应消费者期待，调整中央厨房与门店的分工，让门店承担更多处理环节，回归烟火气。这种“少谈主义、多干实事”的思路，或许比纠结于标准制定更能化解争议。

本质上，公众对预制菜的核心诉求是“知情权”而非“零预制”。消费者并非绝对排斥预制，而是反感被隐瞒——不知道哪些是预制、哪些是现做，担心预制菜的原料品质与加工过程。因此，让厨房透明化、菜单标注清晰，或许是比制定复杂标准更有效的解决方案。但贾国龙也暗示，知情权的边界仍需行业与消费者慢慢博弈：门店透明化的程度、标注的细致度，如何平衡消费者需求与企业运营成本，尚无统一答案。

值得注意的是，贾国龙的观点打破了“预制菜必须有统一标准”的固有认知。在他看来，预制与现做本就是一场动态平衡的“跷跷板”，企业需根据自身定位、品类特性、管理能力灵活调整，而非被单一标准绑架。对于行业而言，比起强行制定难以落地的定义与标准，更重要的是搭建“企业透明化运营+消费者知情权保障”的沟通桥梁，让不同认知在实操中磨合出共识。

结语：预制菜的核心，是信任而非标准

贾国龙对预制菜的论述，揭示了一个核心真相：预制菜的争议从来不是“有没有标准”的问题，而是“如何建立信任”的问题。官方定义与行业实操的差异、企业需求与消费期待的错位、多元认知的碰撞，让统一标准的制定举步维艰。而真正能化解争议的，是企业对消费者期待的尊重、对透明化的坚守，以及在标准化与烟火气之间的精准权衡。

对于餐饮企业而言，与其纠结于“是否属于预制菜”的概念辩解，不如像贾国龙所说，多聚焦于实事：优化中央厨房流程，保留门店核心烹饪环节，用透明化让消费者放心。当企业主动让渡知情权、平衡好品控与体验，所谓的定义与标准争议，自然会在消费信任的建立中逐步消解。毕竟，餐饮的本质是味道与安心，这远比任何书面标准都更能打动消费者。